돼지고기 이상육 중 하나인 PSE육에 대한 설명으로 틀린 것은? | [축산기사 필기] 22년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 22년 1회차
돼지고기 이상육 중 하나인 PSE육에 대한 설명으로 틀린 것은?
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육색이 창백하고 조직이 무르고 물기가 많은 고기이다.
2
조리 시 수분손실이 많으나 가공육 제조 시 감량은 적다.
3
정상육과 비교하여 최정 pH 가 5.2정도로 낮다.
4
도살 전 계류되어 있는 돼지에서 많이 발생한다.
해설
PSE육은 보수력이 낮아 조리 손실뿐 아니라 가공육 제조 시의 감량도 크다는 점에서 해당 설명은 틀렸다.
PSE육은 도살 전 스트레스로 인한 급격한 사후 해당작용으로 최종 pH가 5.2 정도로 낮아지고, 그 결과 근형질단백질이 변성되어 육색이 창백하고 조직이 무르며 물기가 많은 특징을 보인다.
낮은 보수력 때문에 조리 시뿐 아니라 소시지 등 가공육 제조 과정에서도 수분 손실(감량)이 크게 나타난다.
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