소시지 제조과정에서 유화물의 수분과 지방이 분리되는 현상에 주로 영향을… | [축산기사 필기] 22년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 22년 1회차
소시지 제조과정에서 유화물의 수분과 지방이 분리되는 현상에 주로 영향을 끼치는 것은?
1
물의 성질
2
유화물의 온도
3
증량제의 함량
4
인산염의 농도
해설
소시지 유화물의 지방·수분 분리는 주로 유화물의 온도 관리 실패에서 비롯된다.
육 단백질(주로 미오신)이 지방구를 감싸 유화를 안정시키는데, 가공 중 유화물의 온도가 지나치게 상승하면 단백질의 유화력이 떨어져 지방과 수분이 분리되는 현상(유화 파괴)이 발생하기 쉽다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.