식육제조의 부재료로 쓰이는 물질과 그 주요 기능이 잘못 연결된 것은? | [축산기사 필기] 22년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 22년 1회차
식육제조의 부재료로 쓰이는 물질과 그 주요 기능이 잘못 연결된 것은?
1
전분 – 탄력성 부여
2
식염 – 맛과 저장성 향상
3
글루코노델타락톤 – 발색 촉진
4
에르소르브산염 – 보수성 증진
해설
에르소르브산염(에리소르브산나트륨)의 기능은 발색촉진이지 보수성 증진이 아니므로, 이 연결이 잘못되었다.
에르소르브산염은 아질산염의 환원반응을 촉진해 발색(고기의 선홍색 발현)을 앞당기는 발색촉진제로 작용한다. 보수성 증진은 주로 인산염이 담당하는 기능이다.
- 전분은 수분과 지방을 붙잡아 조직에 탄력성을 부여하는 증량·결착 기능을 한다.
- 식염은 맛을 내는 동시에 삼투압을 통해 저장성을 높인다.
- 글루코노델타락톤은 가수분해되며 pH를 낮춰 발색·응고를 촉진하는 데 쓰인다.
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