자연치즈 제조 시 염지(salting)의 목적으로 가장 거리가 먼 것은? | [축산기사 필기] 22년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 22년 1회차
자연치즈 제조 시 염지(salting)의 목적으로 가장 거리가 먼 것은?
1
부패 미생물 증식 저해
2
유청 배출 촉진
3
단백질의 용해도 감소
4
치즈에 향미 부여
해설
치즈 염지의 목적은 맛과 저장성 향상, 유청 배출 촉진 등에 있으며, 단백질의 용해도 감소는 염지의 목적으로 보기 어렵다.
소금은 부패 미생물의 증식을 억제해 저장성을 높이고, 카세인 응고물에서 유청 배출(탈수)을 촉진하여 조직을 치밀하게 하며, 치즈 특유의 향미를 부여하는 역할을 한다.
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