식육의 숙성이 이루어지는 이유와 관련이 없는 것은? | [축산기사 필기] 22년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 22년 1회차
식육의 숙성이 이루어지는 이유와 관련이 없는 것은?
1
Z-선의 약화
2
코넥틴(connectin) 단백질의 약화
3
새로운 거대 식육단백질의 합성
4
액틴과 미오신 간 결합력의 약화
해설
식육의 숙성은 근원섬유 및 관련 단백질이 분해되는 과정이지, 새로운 거대 단백질이 합성되는 과정이 아니다.
숙성 중에는 Z-선의 약화, 코넥틴(타이틴) 단백질의 분해, 액틴-미오신 결합력의 약화 등 근원섬유 구조단백질의 분해가 일어나면서 고기가 연해지므로, '새로운 거대 단백질의 합성'은 숙성 기전과 관련이 없다.
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