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1[식품안전기사 필기] 15년 1회차
빵을 제조할 때 반죽의 숙성이 지나칠 경우 나타나는 현상과 거리가 먼 것은?
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수분 흡수량이 증가하여 글루텐 형성이 느리다.
2
반죽이 처지는 현상이 나타난다.
3
반죽시간이 길어진다.
4
발효속도가 빨라져 부피형성에 좋지 않은 영향을 준다.
해설
반죽의 숙성이 지나치면 글루텐 조직이 약화되어 반죽이 처지고 반죽시간이 길어지며 수분 흡수량이 늘어 글루텐 형성이 느려지지만, 발효속도 자체가 빨라져 부피형성에 나쁜 영향을 준다는 것은 과숙성의 핵심 현상과 거리가 멀다.
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