모두CBT
빵을 제조할 때 반죽의 숙성이 지나칠 경우 나타나는 현상과 거리가 먼 것은?
수분 흡수량이 증가하여 글루텐 형성이 느리다.
반죽이 처지는 현상이 나타난다.
반죽시간이 길어진다.
발효속도가 빨라져 부피형성에 좋지 않은 영향을 준다.