식품의 냉동 저장 중 일어나는 변화로서 냉동해(freezer burn)… | [식품안전기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 15년 1회차
식품의 냉동 저장 중 일어나는 변화로서 냉동해(freezer burn)와 거리가 먼 것은?
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산화방지
2
미세한 구멍 생성
3
풍미저하
4
단백질의 탈수변성
해설
냉동해(freezer burn)는 승화(건조)로 인한 미세공극 생성, 단백질 탈수변성, 풍미저하와 함께 표면 산화를 오히려 촉진하는 현상이므로, 산화방지는 냉동해와 거리가 먼 현상이다.
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