햄(ham) 제조에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
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햄(ham) 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
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염지방법은 건염법, 액염법, 염지액주사법 등이 있다.
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염지는 15℃ 정도에서 하는 것이 효과적이다.
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훈연은 향미, 색깔, 보존성을 증진한다.
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훈연방법은 냉훈법, 온훈법 등이 있다.
해설
염지는 미생물 증식을 억제하기 위해 통상 3~5℃ 내외의 저온에서 실시하는 것이 원칙이므로, 15℃ 정도가 효과적이라는 설명은 틀렸다. 염지방법의 종류나 훈연의 효과에 대한 나머지 설명은 옳다.
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