효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은? | [식품안전기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 15년 1회차
효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은?
1
멜라노이딘(melanoidin)을 형성함
2
polyphenol oxidase, tyrosinase 등이 관계함
3
주로 과일이나 채소 등의 식품에 절단된 부위에서 일어남
4
구리이온은 갈변효소 작용을 활성화함
해설
멜라노이딘은 마이야르반응(비효소적 갈변)의 최종 갈색색소이며, 효소적 갈변은 폴리페놀옥시다제・티로시나제가 관여해 멜라닌계 색소를 형성하므로 멜라노이딘 형성은 효소적 갈변과 거리가 멀다.
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