식품의 냄새에 대한 설명으로 가장 옳은 것은? | [식품안전기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 15년 1회차
식품의 냄새에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?
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ester류는 십자화과 채소의 주요 향기성분이다.
2
휘발성 황화합물은 버터의 주요 향기성분이다.
3
trimethylamine은 담수어의 비린내 성분이다.
4
Maillard 반응에 의해 생성되는 5-HMF는 달콤한 향기 특성이 있다.
해설
마이야르반응으로 생성되는 5-HMF(hydroxymethylfurfural)는 달콤한 향기 특성을 가진다. ester류는 과일향, 휘발성 황화합물은 마늘・양파류의 향기성분이며 trimethylamine은 담수어가 아닌 해수어의 비린내 성분이라 나머지 설명은 틀렸다.
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