과실을 주스로 가공할 때 주의점 및 특정에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 3회차
과실을 주스로 가공할 때 주의점 및 특정에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
색깔이 가공 중에 변하지 않게 한다.
2
살균은 고온살균이 적합하다.
3
비타민의 손실이 적도록 한다.
4
과일 중의 유기산은 금속 화합물을 잘 만들므로 용기의 금속재료에 주의한다.
해설
과일주스는 고온에서 장시간 가열하면 비타민 손실과 향미 변화가 커지므로, 색깔 변화 방지와 비타민 손실 최소화를 위해 가급적 저온·단시간 살균이 적합하다.
따라서 고온살균이 적합하다는 설명이 틀렸으며, 유기산이 금속과 반응하기 쉬우므로 용기 재질에도 주의해야 한다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.