고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 3회차
고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은?
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골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60 ~ 80%까지의 수축을 보인다.
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가죽처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.
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해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.
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냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.
해설
해동강직은 냉동·해동 과정에서 근형질세망이 파괴되어 세포 내에 저장돼 있던 칼슘이온이 근원섬유로 유리되면서 액토미오신 결합(근수축)이 촉진되어 발생한다.
제시된 설명은 이를 단백질과 칼슘의 결합력이 높아지는 것으로 서술해 실제 기전과 어긋나므로 틀렸다. 골격에서 분리된 근육은 60~80%까지 급격히 수축할 수 있고, 그 결과 질기고 다즙성이 낮은 고기가 되며, 이를 막으려면 사후강직이 완료된 후 냉동해야 한다.
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