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염장 간고등어의 저장 원리는?
삼투압
건조
진공
훈연
간고등어와 같은 염장 식품은 식염에 의한 삼투압으로 식품 조직의 수분을 빼내고 미생물의 생육을 억제하는 삼투압 원리로 저장성을 얻는다.
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