효소적 갈변반응과 거리가 먼 것은? | [식품안전기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 3회차
효소적 갈변반응과 거리가 먼 것은?
1
멜라노이딘을 형성함
2
Polyphenol oxidase, tyrosinase 등이 관계함
3
주로 과일이나 채소 등의 식품에 절단된 부위에서 일어남
4
구리이온은 갈변효소 작용을 활성화함
해설
멜라노이딘은 아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응(비효소적 갈변)의 최종 산물로, 효소가 관여하지 않는다.
효소적 갈변은 polyphenol oxidase·tyrosinase 등의 효소가 절단된 과일·채소 표면에서 페놀 성분을 산화시켜 일어나며, 구리이온은 이 효소의 보조인자로 작용을 활성화한다.
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