Amylose와 Amylopectin의 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 3회차
Amylose와 Amylopectin의 설명 중 틀린 것은?
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Amylose의 요오드반응은 청색이나 amylopectin은 적자색이다.
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Amylose는 요오드 분자와 내포화합물을 형성하나 amylopectin은 요오드 분자와 내포화합물을 형성하지 않는다.
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중합도는 일반적으로 amylopectin이 amylose보다 크다.
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Amylose는 수용액에서 안정하나 amylopectin은 노화되기 쉽다.
해설
아밀로펙틴은 가지구조 덕분에 분자 간 재배열이 어려워 아밀로오스보다 노화(retrogradation)가 느리고 안정적인 반면, 아밀로오스는 선형 구조로 인해 분자끼리 쉽게 재배열되어 노화가 잘 일어난다.
따라서 아밀로오스가 수용액에서 안정하고 아밀로펙틴이 노화되기 쉽다는 설명은 사실과 반대이므로 틀렸다.
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