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1[식품안전기사 필기] 17년 3회차
콩과류나 지방 식품이 저장 또는 유통 중 변화하여 생성되는 성분으로 이 성분이 많이 검출되면 변질(산패)이 되었다고 의심할 수 있는 성분은?
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아세트알데히드
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바닐린
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헥사날
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프로필 아릴다이설파이드
해설
헥사날(hexanal)은 불포화지방산의 지질과산화 과정에서 생성되는 대표적인 휘발성 물질로, 콩과류·지방식품의 저장·유통 중 함량이 늘어나면 산패가 진행되고 있음을 나타내는 지표 성분으로 이용된다.
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