식품의 변질에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 3회차
식품의 변질에 대한 설명으로 틀린 것은?
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변패 : 미생물 및 효소 등에 의하여 탄수화물,지방질 및 단백질이 분해되어 산미를 형성하는 현상
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부패 : 단백질과 질소화합물을 함유한식품이 자가소화, 부패세균의 효소작용으로 의해 분해 되는 현상
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산패 : 지방질이 생화학적 요인 또는 산소, 햇볕, 금속 등의 화학적 요인으로 인하여 산화ㆍ변질되는 현상
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갈변 : 효소적 또는 비효소적 요인에 의하여 식품이 산화ㆍ갈색화되는 현상
해설
변패는 주로 탄수화물이나 지방질 등이 미생물·효소의 작용으로 분해되어 풍미가 나빠지는 현상을 가리키는 용어다.
단백질과 질소화합물의 분해로 악취·유해물질이 생기는 현상은 부패에 해당하므로, 변패의 정의에 단백질 분해와 산미 형성을 포함시킨 설명은 틀렸다.
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