소시지 가공 시 염지의 효과가 아닌 것은? | [식품안전기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 19년 2회차
소시지 가공 시 염지의 효과가 아닌 것은?
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육색소를 고정하여 제품의 색택을 유지시킨다.
2
보수성과 결착성을 증진시킨다.
3
방부성과 독특한 맛을 갖게 한다.
4
단백질을 변성시키고 살균한다.
해설
염지는 육색소를 고정해 색택을 유지시키고 보수성·결착성을 높이며, 방부성과 독특한 풍미를 부여하는 것이 주된 효과이다.
단백질 변성과 살균은 주로 가열 공정에서 이루어지는 것으로, 염지의 직접적 효과로 보기 어렵다.
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