마이야르반응에 의해 발생하지 않는 휘발성분은? | [식품안전기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 19년 2회차
마이야르반응에 의해 발생하지 않는 휘발성분은?
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피라진류(pyrazines)
2
피롤류(pyrroles)
3
에스테르류(esters)
4
옥사졸류(oxazoles)
해설
마이야르반응(아미노-카르보닐 반응)에서는 피라진류, 피롤류, 옥사졸류 등 질소를 포함한 휘발성 화합물이 생성된다.
에스테르류는 주로 지방 대사나 발효 과정에서 생성되는 향기성분으로 마이야르반응의 산물이 아니다.
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