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1[식품안전기사 필기] 19년 3회차
토마토의 solid pack 가공 시 칼슘염을 첨가하는 주된 이유는 가열에 의한 어떤 현상을 방지하기 위한 것인가?
1
과실의 과육붕괴를 방지
2
과실 색깔의 퇴색을 방지
3
무기질의 손실을 방지
4
향기 성분의 손실을 방지
해설
토마토 solid pack 가공 시 첨가하는 칼슘염은 펙틴과 결합해 칼슘펙테이트를 형성함으로써 조직을 단단하게 하여, 가열에 의한 과육의 붕괴를 방지한다.
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