도살 해체한 지육의 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 19년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 19년 3회차
도살 해체한 지육의 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?
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냉각수 또는 작은 얼음조각을 뿌려 주어 온도를 10℃ 이하로 내린 후 15℃로 유지시켜 숙성과정을 돕는다.
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냉장실의 온도는 0~10℃, 습도 80~90%를 유지한다.
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냉동 시에는 -23~-16℃의 저온동결을 시킨다.
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저온동결에서 72시간 유지한 후, 고기 표면에서 깊이 20cm의 위치 온도가 -20℃일 때가 식육의 냉동으로 적당하다.
해설
저온동결 후 고기 표면이 아니라 중심부(내부) 온도가 -18℃ 이하로 내려갔을 때를 냉동 완료로 본다. 제시된 진술은 판정 기준 위치와 온도를 잘못 서술한 것이다.
냉각수·얼음으로 온도를 내린 뒤 숙성시키는 것, 냉장실 0~10℃·습도 80~90% 유지, 냉동 시 -23~-16℃ 저온동결은 모두 통상적인 지육 냉각·냉동 조건이다.
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