Gel과 Sol에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 19년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 19년 3회차
Gel과 Sol에 대한 설명 중 틀린 것은?
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일반적으로 polymer의 성격을 갖고 있는 탄수화물이나 단백질이 다수의 물을 함유하여 Gel을 형성한다.
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Gel을 장기간 방치하면 이액현상(syneresis)이 발생하는 데 이는 중합체가 수축하여 분산매인 물을 분리시키는 현상이다.
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Gel과 Sol은 온도변화나 분산매인 물의 증감에 의해 항상 가역적으로 변환된다.
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Sol에는 전해질의 첨가에 따른 교질상태의 안정화에 따라 친수성 Sol과 소수성 Sol로 나뉠 수 있다.
해설
Gel과 Sol은 대체로 온도나 수분 변화에 따라 서로 전환될 수 있지만, 달걀흰자 응고겔처럼 한번 형성되면 원래 상태로 되돌아가지 않는 비가역적 겔도 존재한다.
따라서 항상 가역적으로 변환된다는 설명은 옳지 않다.
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