채소류의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 19년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 19년 3회차
채소류의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
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시금치에 많이 함유된 옥살산은 칼슘과 경합하여 불용성 물질을 만들기도 한다.
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채소류에 많이 함유된 비타민 C는 홍당무에 함유된 ascorbate oxidase에 의해 산화된다.
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무에 함유된 diastase는 단백질의 가수분해를 촉진시키므로 고기류와 함께 먹는 것이 바람직하다.
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갓에 함유된 매운 맛 성분은 sinigrin으로 종자는 겨자분으로 이용되기도 한다.
해설
무에 함유된 디아스타아제(아밀라아제)는 전분(탄수화물)을 분해하는 효소로, 단백질의 가수분해를 촉진하는 것이 아니다.
따라서 고기류와 함께 먹으면 소화에 도움이 된다는 취지의 설명은 근거가 옳지 않다.
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