적포도주의 주발효에서 주요하지 않은반응은? | [식품안전기사 필기] 21년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 3회차
적포도주의 주발효에서 주요하지 않은반응은?
1
알코올의 생성
2
색소의 용출
3
젖산의 생성
4
탄닌의 용출
해설
젖산 생성은 주발효 이후 진행되는 후발효(malolactic fermentation) 단계에서 주로 일어나는 반응으로, 알코올 생성·색소 용출·탄닌 용출이 이루어지는 주발효 단계의 주요 반응으로 보기 어렵다.
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