된장 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 21년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 3회차
된장 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
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탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성된다.
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당분은 효모의 알코올 발효로 알코올과 함께 향기 성분을 생성한다.
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단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성된다.
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적정 숙성 조건은 60 ~ 65℃에서 3 ~ 5시간이다.
해설
된장의 숙성은 일반적으로 상온에 가까운 온도에서 수개월 이상 장기간에 걸쳐 서서히 진행되며, 60~65℃에서 3~5시간이라는 조건은 된장의 일반적인 숙성조건과 다르다.
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