장류의 제조·가공 기준으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 21년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 3회차
장류의 제조·가공 기준으로 틀린 것은?
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발효 또는 중화가 끝난 간장원액은 여과하여 간장박 등을 제거하여야 한다.
2
여과된 간장원액과 조미원료, 식품첨가물 등을 혼합한 후 곰팡이 등의 위해가 발생되지 않도록 하여야 한다.
3
제조공정상 알코올 성분을 제품의 맛, 향의 보조, 냄새 제거 등의 목적으로 사용할 수 없다.
4
고추장 제조 시 홍국색소를 사용할 수 없으며 또한 시트리닌이 검출되어서는 아니된다.
해설
장류의 제조·가공기준에서는 알코올 성분을 제품의 맛, 향의 보조나 냄새 제거 등의 목적으로 사용할 수 있도록 허용하고 있으므로, 사용할 수 없다는 설명은 옳지 않다.
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