육류의 사후경직과 숙성에 대한 내용으로 옳지 않은 것은? | [식품안전기사 필기] 21년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 3회차
육류의 사후경직과 숙성에 대한 내용으로 옳지 않은 것은?
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육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성은 증가한다.
2
사후경직 시 액토미오신(actomyosin)이 생성된다.
3
숙성 시 육질이 연해지고 풍미가 증가한다.
4
사후경직 시 글리코겐(glycogen) 함량과 pH가 낮아진다.
해설
육류를 숙성시키면 근육이 연화되어 신장성(퍼짐성)과 보수성이 모두 증가하므로, 신장성이 감소한다는 설명은 옳지 않다.
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