유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 21년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 3회차
유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 틀린 것은?
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이중결합의 수가 많은 들기름은 이중결합의 수가 상대적으로 적은 올리브유에 비해 산패의 속도가 빠르다.
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분유 보관 시 수분활성도가 매우 낮은 상태일수록(Aw 0.2 이하) 지방산화속도가 느려진다.
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유탕처리 시 구리성분을 기름에 넣으면 유지의 산화속도가 빨라진다.
4
유지를 형광등 아래에 보관하면 산패가 촉진된다.
해설
유지의 산화속도는 수분활성도 0.2~0.3 부근에서 최소가 되며, 이보다 더 건조한(Aw가 더 낮은) 상태에서는 오히려 산화가 촉진된다.
수분활성도가 매우 낮을수록 산화속도가 느려진다는 설명은 옳지 않다.
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