감자칩과 같은 식품의 갈변과 지방산패를억제할 목적으로 어떤 효소를 첨가… | [식품안전기사 필기] 21년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 3회차
감자칩과 같은 식품의 갈변과 지방산패를억제할 목적으로 어떤 효소를 첨가해야하는가?
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glucose oxidase, catalase
2
lipoxygenase, peroxidase
3
peroxidase, bromelain
4
pectin esterase, tyrosinase
해설
글루코오스 옥시다아제와 카탈라아제를 함께 사용하면 포도당 산화에 의해 계 내의 산소가 소모되고 부산물인 과산화수소도 분해되어, 산소에 의한 갈변과 지방산패를 동시에 억제할 수 있다.
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