치즈 제조 시 사용하는 렌넷에 포함되어 있는 렌닌의 기능은? | [유기농업기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 16년 2회차
치즈 제조 시 사용하는 렌넷에 포함되어 있는 렌닌의 기능은?
1
카파 카제인(k-casein)의 분해에 의한 카제인(casein) 안정성 파괴
2
알파 카제인(a-casein)의 분해에 의한 카제인(casein) 안정성 파괴
3
베타 락토글로뷸린(b-lactoglobulin)의 분해에 의한 유청단백질 안정성 파괴
4
알파 락트알부민(a-lactalbumin) 분해에 의한 유청단백질 안정성 파괴
해설
치즈 제조 시 렌넷에 포함된 응유효소(레닌, 키모신)는 카제인 미셀 표면을 안정화하는 카파 카제인(κ-casein)을 분해하여 미셀을 감싸던 친수성 보호층을 제거함으로써 카제인의 콜로이드 안정성을 파괴하고 응고(커드 형성)를 유도한다.
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