. 마요네즈 제조 시 난황의 주요 역할은? | [유기농업기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 16년 2회차
. 마요네즈 제조 시 난황의 주요 역할은?
1
팽창작용
2
유화작용
3
응고작용
4
기포형성작용
해설
난황(달걀노른자)에는 인지질인 레시틴이 풍부하여 서로 섞이지 않는 기름과 물(식초)이 분리되지 않도록 잡아주는 유화작용을 한다. 마요네즈는 식용유와 식초를 난황의 유화력으로 안정된 유화액 상태로 만든 식품이므로 난황의 핵심 역할은 유화작용이다.
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