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1[유기농업기사 필기] 17년 1회차
케이크 제조 공정 중 multi-stage mixing에 사용되는 creaming step은 fet가 sugar를 함께 혼합하여 크림을 만드는 과정이다. 이 step의 목적이 아닌 것은?
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미세한 texture를 가지게 한다.
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공정 중 기다리는 시간(sitting time)을 연장할 수 있게 한다.
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공기를 fat에 가두어 운동성을 줄인다.
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공기를 직접 혼입할 수 있게 한다.
해설
크리밍 단계에서 공기는 설탕 결정의 모서리가 지방을 긁으면서 지방상(fat phase) 안에 미세한 기포로 갇히는 방식으로 들어간다. 즉 공기가 반죽에 직접 혼입되는 것이 아니라 지방을 매개로 간접적으로 포집된다.
지방에 갇힌 미세 기포는 굽는 동안 팽창의 핵이 되어 조직을 곱게 만들고, 기포가 안정적으로 유지되므로 다음 공정까지 반죽을 두는 시간에도 여유가 생긴다.
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