식품의 동결 중 발생하는 최대빙결정 생성대에 관한 설명중 틀린 것은? | [유기농업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 17년 1회차
식품의 동결 중 발생하는 최대빙결정 생성대에 관한 설명중 틀린 것은?
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초대빙결정 생성대에서는 식품 수분함량의 약 80%가 빙결정으로 석출된다.
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빙결정에 의한 미생물의 세포막 손상으로 저온 미생물에 의한 부패염려가 없다.
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최대빙결정 생성대의 통과 속도에 따라 급속동결과 완만 동결로 구분된다.
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호화전분을 함유한 식품은 노화로의 전이를 억제하기 위하여 신속히 통과시키는 것이 좋다.
해설
최대빙결정생성대를 서서히 통과하면 빙결정이 크게 자라 조직 손상이 커지지만 이는 세포조직의 물리적 파괴이지 미생물을 사멸시키는 과정이 아니므로, 저온성 미생물에 의한 부패 우려는 여전히 남는다. 따라서 부패 염려가 없다는 설명이 틀렸다.
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