가열살균에 대한 설명으로 틀린 것은? | [유기농업기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 17년 2회차
가열살균에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
지방함량이 많아질수록 포자를 죽이는데 장시간이 소요되는 경향이 있다.
2
식품 중 소금의 농도가 증가할수록 포자의 내열성이 점차 줄어드는 경향이 있다.
3
식품의 pH가 알칼리성이 될수록 저온에서 가열살균하는 것이 좋다.
4
가열 시 습열이나 건열에 따라 살균 온도와 시간이 차이가 나게 된다.
해설
미생물 포자의 내열성은 중성(pH 7 부근)에서 가장 크고 산성으로 갈수록 뚜렷이 낮아지므로, 산성식품은 저온(파스퇴리제이션 수준)에서도 살균이 가능하다. 그러나 이 관계가 알칼리성 쪽에도 그대로 적용되는 것은 아니어서, "식품이 알칼리성이 될수록 저온살균이 유리하다"는 설명은 틀리다.
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