햄, 베이컨, 소시지 제조 시 훈연에 의해 저장성이 좋아지는 원인은? | [유기농업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 18년 2회차
햄, 베이컨, 소시지 제조 시 훈연에 의해 저장성이 좋아지는 원인은?
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혈액응고, 수분감소
2
수분감소, 첨가보존제 활성화
3
첨가보존제 활성화, 가열
4
가열, 연기성분
해설
훈연은 목재를 불완전연소시켜 발생한 연기성분(페놀류·알데히드류 등)이 식품 표면에 부착되어 항균·항산화 작용을 하고, 여기에 훈연 과정의 가열에 의한 건조 및 살균 효과가 더해져 저장성이 좋아진다.
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