과일잼의 젤리화의 가장 적당한 pH는? | [유기농업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 19년 1회차
과일잼의 젤리화의 가장 적당한 pH는?
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pH 1
2
pH 3
3
pH 5
4
pH 7
해설
과일잼의 젤리화는 펙틴·당·산이 적절히 어우러져 그물망 구조를 형성해야 일어나며, 이때 최적 pH는 3 내외의 산성 조건이다.
pH가 지나치게 낮은 강산이거나 중성에 가까우면 펙틴 사슬 간 결합이 저해되어 젤리화가 잘 일어나지 않는다.
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