치즈 제조 시 사용하는 렌넷에 포함된 렌닌의 기능은? | [유기농업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 19년 1회차
치즈 제조 시 사용하는 렌넷에 포함된 렌닌의 기능은?
1
카파 카제인(κ-casein)의 분해에 의한 카제인(casein) 안정성 파괴
2
알파 카제인(α-casein)의 분해에 의한 카제인(casein) 안정성 파괴
3
베타 락토글로뷸린(β-lactoglobulin)의 분해에 의한 유청단백질 안정성 파괴
4
알파 락토알부민(α-lactoalbumin) 분해에 의한 유청단백질 안정성 파괴
해설
렌닌은 우유 카제인 미셀 표면의 카파 카제인(κ-casein)을 특이적으로 절단해 미셀의 입체적 안정성을 무너뜨림으로써 카제인이 응고(커드 형성)되도록 하는 효소이다.
알파 카제인이나 유청단백질(베타 락토글로불린, 알파 락토알부민)의 분해는 렌닌의 응고 작용 기전이 아니다.
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