건조소시지(dry sausage)에 관한 설명으로 틀린 것은? | [유기농업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 19년 1회차
건조소시지(dry sausage)에 관한 설명으로 틀린 것은?
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원료육의 불포화 지방산 함량이 높을수록 좋다.
2
원류육의 pH는 가급적 낮은 것이 좋다.
3
이탈리아의 살라미가 이에 해당한다.
4
장기간 건조하는 특징을 갖고 있다.
해설
건조소시지(dry sausage)는 장기간 숙성·건조 과정에서 지방 산패를 억제해야 하므로 원료육은 포화지방산 비율이 높고 불포화지방산 함량이 낮을수록 산화 안정성이 좋아 유리하다.
따라서 "원료육의 불포화 지방산 함량이 높을수록 좋다"는 설명이 틀리며, 살라미가 대표적 건조소시지라는 점·낮은 pH·장기 건조 특성은 옳은 설명이다.
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