식품의 동결속도에 미치는 영향이 가장 적으며, 동결속도식(Plank식)… | [유기농업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지

Plank식 $t=\dfrac{\rho L}{T_f-T_a}\left(\dfrac{Pa}{h}+\dfrac{Ra^{2}}{k}\right)$에 들어가는 인자는 식품의 밀도·동결잠열, 식품의 동결점 온도와 냉매(주위 매체) 온도의 차, 그리고 대표 치수(두께)·표면열전달계수·열전도도이다.
즉 식품의 온도는 동결점 형태로, 냉매 온도와 밀도는 그대로 식에 포함되지만 식품 전체의 양(총질량)은 식에 직접 나타나지 않고 동결속도는 두께·형상으로 좌우되므로, 영향이 가장 적은 인자는 식품의 양이다.
다만 Plank식은 식품이 이미 동결점에 도달했다고 가정해 초기 온도에서 동결점까지의 예냉 구간을 반영하지 못한다는 한계가 있다.