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1[유기농업기사 필기] 19년 2회차
어떤 융점이 낮은 식물성유지가 동물성 유지보다 산패가 적게 나타날 때 가장 주요한 원인은?
1
이중결합이 많다.
2
분자량이 낮다.
3
항산화제가 많이 들어있다.
4
지방산 chain 길이가 길다.
해설
식물성유지는 이중결합(불포화도)이 많아 원래 산화에 취약하지만, 토코페롤 등 천연 항산화제를 동물성유지보다 많이 함유하고 있어 이중결합이 많음에도 산패 진행이 더디게 나타난다. 즉 이중결합이 많다는 사실(①)은 오히려 산패를 촉진하는 요인이므로, 산패가 적게 나타나는 주된 원인은 항산화제 함량이다.
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