두부응고제, 영양강화제로 사용되는 첨가물은? | [유기농업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 19년 2회차
두부응고제, 영양강화제로 사용되는 첨가물은?
1
겔화제(gelling agent)
2
과산화수소(hydrogen peroxide)
3
염화칼슘(calcium chloride)
4
글루콘산(gluconic acid)
해설
염화칼슘(calcium chloride)은 두부 제조 시 콩단백질(글리시닌)을 응고시키는 두부응고제로 쓰이면서 동시에 칼슘을 공급하는 영양강화제 역할도 겸한다. 겔화제·과산화수소·글루콘산은 이러한 응고제 겸 영양강화제 용도를 동시에 충족하는 첨가물이 아니다.
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