가공용 감자의 저장적온으로 가장 적절한 것은? | [유기농업기사 필기] 19년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 19년 3회차
가공용 감자의 저장적온으로 가장 적절한 것은?
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25℃
2
20℃
3
15℃
4
10℃
해설
감자를 저온에 저장하면 전분이 당으로 전환되는 저온당화 현상이 일어나는데, 이 상태로 튀기거나 가공하면 갈변·쓴맛이 생겨 품질이 떨어진다. 따라서 가공(튀김)용 감자는 저온당화를 억제하기 위해 식용 감자보다 높은 10℃ 내외의 온도에서 저장한다.
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