식품 미생물의 내열성과 살균에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [유기농업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 20년 1회차
식품 미생물의 내열성과 살균에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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식품의 수분활성도가 낮아질수록 내열성이 증가하는 경향이 있다.
2
식품 중 소금의 농도가 증가할수록 세균포자의 내열성이 점차 줄어드는 경향이 있다.
3
식품의 pH가 알칼리성이 될수록 미생물의 내열성이 급격히 증가한다.
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가열살균 시 습열 혹은 건열에 따라 살균온도와 시간이 차이가 나게 된다.
해설
미생물의 내열성은 일반적으로 중성 pH(약 7) 부근에서 가장 크고 산성 또는 알칼리성으로 갈수록 낮아지므로, pH가 알칼리성이 될수록 내열성이 급격히 증가한다는 설명은 옳지 않다. 반면 수분활성도가 낮아지거나 습열보다 건열 조건인 경우 내열성이 커지는 경향은 실제 통설과 일치한다.
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