제면 시 첨가하는 소금의 주요 역할이 아닌 것은? | [유기농업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 20년 1회차
제면 시 첨가하는 소금의 주요 역할이 아닌 것은?
1
탄력을 높인다.
2
면의 균열을 방지한다.
3
보존효과를 부여한다.
4
산화를 방지한다.
해설
소금은 반죽 중 글루텐을 치밀하게 결합시켜 면의 탄력을 높이고, 삼투압으로 미생물 증식을 억제해 보존효과를 부여하며, 건조·숙성 과정에서 표면 균열을 방지하는 역할을 한다. 반면 소금 자체는 산화방지 작용을 하지 않으므로 ④ 산화방지가 제면 시 소금의 주요 역할이 아니다.
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