잼 및 젤리제조 시 젤리화에 필요한 요인으로 바르게 짝지어진 것은? | [유기농업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 20년 2회차
잼 및 젤리제조 시 젤리화에 필요한 요인으로 바르게 짝지어진 것은?
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섬유소, 당, 산
2
당, 산, 덱스트린
3
산, 덱스트린, 섬유소
4
당, 산, 펙틴
해설
잼·젤리의 젤리화는 펙틴이 그물 구조를 형성하고, 여기에 당이 탈수 작용으로 결합을 돕고 산이 적정 pH로 펙틴 분자 간 반발을 줄여주는 상호작용으로 일어난다. 이 세 요인이 적정 비율로 갖추어져야 겔화가 이루어지므로 당·산·펙틴의 조합이 정답이다.
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