초고압 살균에 대한 설명으로 틀린 것은? | [유기농업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 20년 2회차
초고압 살균에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
향미성분은 파괴될 수 있으나 단백질의 변성이 없다.
2
오차가 적고 균일한 가공처리가 가능하다.
3
대형화, 연속처리가 곤라하다.
4
수분이 적은 식품이나 다공질의 식품에 적당하다.
해설
초고압살균은 공유결합으로 이루어진 향미·색소·비타민 등 저분자 성분은 거의 파괴하지 않고 보존하지만, 비공유결합으로 유지되는 단백질·전분 등 고분자 구조에는 영향을 주어 변성이나 젤화를 일으킨다. 따라서 '향미성분은 파괴될 수 있으나 단백질의 변성이 없다'는 서술은 실제와 반대로 되어 있어 틀린 설명이다.
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