두부제조 원리에 해당하는 설명으로 옳은 것은? | [유기농업기사 필기] 20년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 20년 3회차
두부제조 원리에 해당하는 설명으로 옳은 것은?
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글리시닌(glycinin)의 산성용액에서 용해 및 인산에 의한 응고
2
글리시닌(glycinin)의 염류용액에서 용해 및 칼슘염에 의한 응고
3
글리시닌(glycinin)의 산성용액에서 석출 및 인산에 의한 용해
4
글리시닌(glycinin)의 염류용액에서 석출 및 칼슘염에 의한 용해
해설
두부는 콩 단백질인 글리시닌(glycinin)이 염류(물)용액에 용해된 두유에 응고제인 칼슘염(황산칼슘 등)이나 마그네슘염을 가해 단백질을 응고시켜 제조한다.
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