면류 제조에 대한 설명으로 옳은 것은? | [유기농업기사 필기] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 21년 1회차
면류 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
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면류에 사용하는 소금은 반죽의 점탄성을 강하게 해줄 뿐 아니라, 수분 활성 저하를 통해 반죽이나 생면의 보존성을 높여 준다.
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면류 제조 시에 부원료로 콩가루를 사용하는 이유는 콩가루에 들어 있는 글루텐이 반죽에 의하여 면의 탄력성, 점착성, 가소성을 높여주기 때문이다.
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밀가루는 강력분, 중력분, 박력분의 3가지로 구분할 수 있는데 이는 밀가루 내의 탄수화물 함량으로 등급을 나눈 것이다.
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밀가루 반죽의 적정온도는 밀가루의 종류, 가수량, 가염량에 관계없이 일정하다.
해설
면류 반죽에 첨가하는 소금은 글루텐 조직을 조밀하게 하여 반죽의 점탄성을 높이고, 삼투압으로 수분활성을 낮춰 반죽·생면의 미생물 번식을 억제함으로써 보존성을 향상시킨다. 콩가루에는 글루텐이 없어 오히려 면의 물성을 저하시킬 수 있고, 밀가루 등급은 탄수화물이 아닌 단백질(글루텐) 함량으로 구분되며, 반죽 적정온도는 밀가루 종류·가수량·가염량에 따라 달라지므로 나머지 설명은 틀리다.
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