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1[유기농업기사 필기] 21년 3회차
치즈 제조 시 사용하는 렌넷(rennet)에 포함된 렌닌(rennin)의 기능은?
1
카파 카제인(k-casein)의 분해에 의한 카제인(casein) 안정성 파괴
2
알파 카제인(α-casein)의 분해에 의한 카제인(casein) 안정성 파괴
3
베타 락토글로불린(β-lactoglobulin)의 분해에 의한 유청단백질 안정성 파괴
4
알파 락트알부민(α-lactalbumin) 분해에 의한 유청단백질 안정성 파괴
해설
렌넷 속 렌닌(키모신)은 카파 카제인(κ-casein)의 특정 펩티드 결합을 절단하여 카제인 미셀 표면의 친수성 안정층을 제거함으로써 카제인의 안정성을 파괴하고 응고를 일으킨다. 이 반응으로 파라카제인이 생성되어 칼슘 이온과 결합, 커드를 형성하는 것이 치즈 제조의 핵심 원리이다.
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