통조림과 병조림의 제조 중 탈기의 효과가 아닌 것은? | [유기농업기사 필기] 21년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 21년 3회차
통조림과 병조림의 제조 중 탈기의 효과가 아닌 것은?
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산화에 의한 맛, 색, 영양가 저하 방지
2
저장 중 통 내부의 부식 방지
3
호기성 세균 및 곰팡이의 발육 억제
4
단백질에서 유래된 가스성분 생성
해설
탈기(exhausting)는 통조림·병조림 제조 시 용기 상부(headspace)의 공기를 제거하는 공정으로, 산화에 의한 품질 저하 방지·용기 내부 부식 방지·호기성 세균 및 곰팡이 발육 억제 효과를 갖는다.
반면 단백질 유래 가스성분의 생성은 탈기가 만들어내는 효과가 아니라 오히려 탈기를 통해 억제해야 할 부패 현상에 해당한다.
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